Samsunlular pazar günleri pide yeme alışkanlığından vazgeçmezler. Şehrin sembollerinden biri olan Samsun pidesi hummalı tartışmaların da sebebidir. Çarşamba pidesi – Bafra pidesi arasındaki prestij mücadelesi Samsun halkına da yansır. Şehir halkının bir bölümü Çarşamba pidesini tercih ederken, bir bölümü de Bafra pidesini savunur.
BAFRA PİDESİNİN DİĞER PİDELERDEN FARKI NE?
Bafra pidesi özellikle incecik hamuru ve uzun ince şekliyle diğerlerinden farklı. Ortalama bir metreye yakın uzunluklarda, hamuru çekilerek uzatılan Bafra pideleri, çıtır çıtır bir hamurun içerisine çeşitli harçlar doldurularak hazırlanıyor. Genellikle kıymalı harçla hazırlanan kapalı Bafra pidesinin lezzetini diğer pidelerden ayıran en önemli farklılık, kıymalı iç harcının kavrularak hazırlanmış olması. Lahmacun ve diğer kıymalı pidelerde, iç harçlar çiğ olarak pideye eklenirken, Bafra pidesinde kıyma ve soğan iyice kavrulduktan sonra kullanılıyor. Kıymalı harcın hazırlanışındaki bu farklılık, pidenin şeklinde de belirleyici rol oynuyor.
Bafra pidelerinin kapalı olmalarının esas sebebi ise açık pidede kavrulmuş kıymanın pişirirken ve yenilirken dökülecek olması. Kapalı pidelerde, kıymalı harç düşmesin diye hamurla kapatılıyor ve kapalı hamurun piştikten sonra kalın kalmaması için elle çekilerek uzatılıyor. Hamurun çekilmesi ve inceltilmesi, pide ustasının becerisinin de bir göstergesi sayılıyor. Çünkü hamur çok çekilirse kopabilir ya da fazla incelerek odun fırınında yanabilir… Kalın olursa da pidenin lezzetini olumsuz etkileyebilir. Samsun pidelerinin hamuru çoğunlukla ekşi mayalarla hazırlanıyor. Ekşi maya eski dönemlerde dağlardan toplanan çiçek ve otların un ve su ile karıştırılarak fermente edilmesiyle hazırlanıyordu. Günümüzde ise pideciler ilk yaptıkları mayalı hamurdan bir parça ayırıp, sonraki pide hamurlarını kenara ayırdıkları ekşi hamur ile mayalayarak hazırlıyorlar. Ekşi maya, hamurun lezzetini artırdığı gibi, elle daha kolay açılmasına ve çekilmesine de imkân veriyor. Hamurda ekşi hamurun dışında, yağ, yumurta gibi ürünler bulunmuyor, mümkün olduğunca gevrek olması ve iyi mayalanması için çoğunlukla un, tuz, maya ve çok az şeker haricinde hamura başka bir ürün eklenmiyor.
NEJLA KAYA
SAMSUN HABER İLE İLGİLİ İÇERİKLERE GÖZ ATIN.
