KARADENİZ’İN EFSANEVİ LEZZETİ: PİDE
Karadeniz mutfağının en bilinen yemeklerinden biri hiç kuşkusuz pidedir. Türkiye’nin dört bir yanında farklı biçimlerde yapılsa da, pidenin en özgün ve köklü hali Samsun sınırlarında şekillenmiştir. Şehrin her ilçesinde ustalar, kendi damak geleneklerine göre pide yapar; ancak iki isim öne çıkar: Samsun pidesi ve Terme pidesi.
İkisinin de ortak noktası, taş fırında odun ateşinde pişmesi ve ince açılmış hamurun içinde lezzetin ustalıkla dengelenmesidir. Ancak biçim, hamur kalınlığı, iç harcın yerleşimi ve sunum tarzı bu iki pideyi birbirinden ayırır.
Samsun Büyükşehir Belediyesi Gastronomi Rehberi’ne göre şehirde her gün ortalama 30 bin porsiyon pide tüketiliyor. Bu da Samsun’un pideyle olan güçlü bağını açıkça gösteriyor.
SAMSUN PİDESİ: GELENEĞİN İNCE VE UZUN HALİ
Samsun pidesi, uzun, ince ve zarif formuyla Karadeniz’in adeta “klasik” pidesidir. Şehrin merkezinden Bafra’ya kadar birçok yerde benzer şekilde hazırlanır, ancak en bilinen versiyonu Samsun merkez usulü kapalı kıymalı pidedir.
Hamur, sadece un, su, tuz ve maya ile hazırlanır; ince açılır, kenarları zarif biçimde kapatılır. Kıymalı, kavurmalı, peynirli ya da karışık yapılabilir. Ancak en çok tercih edilen türü kıymalı kapalı Samsun pidesidir.
Ustalar, hamurun fazla kabarmamasına özen gösterir. Fırından çıktığında üst kısmına tereyağı sürülür, içindeki malzeme hamura nüfuz eder. Samsun pidesi genellikle dilimlenmeden, uzun formuyla servis edilir. Bu şekliyle hem doyurucu hem de estetik bir görünüme sahiptir.
Samsun pidesi, 2017 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu (TÜRKPATENT) tarafından “coğrafi işaretli ürün” olarak tescillenmiştir.
TERME PİDESİ: KENARLARI AÇIK, TADI BOL
Terme, Samsun’un doğu ucunda yer alır ve pidesiyle adeta marka haline gelmiştir. Terme pidesi, Samsun pidesine göre biraz daha kısa, geniş ve kenarları açık bir biçimdedir. En belirgin farkı ise iç harcın görünür şekilde üstte kalmasıdır.
Hamur daha yumuşak tutulur, içine genellikle kıyma, kaşar, yumurta veya kavurma konur. Terme pidesinin lezzet sırrı, iç harcın bol ve yağ oranının dengeli olmasıdır. Fırından çıktığında üzerine tereyağı değil, çoğunlukla sade yağ gezdirilir.
Terme Belediyesi Kültür Müdürlüğü verilerine göre ilçede her yıl yaklaşık 250 bin porsiyon pide tüketilmektedir. Bu rakam, ilçenin neredeyse her sokağında bir pide fırını bulunduğunu gösterir.
Terme pidesi, 2018 yılında coğrafi işaret tescilini almış ve bölgesel bir marka haline gelmiştir.
SAMSUN VE TERME PİDESİ ARASINDAKİ FARKLAR
Aşağıdaki tablo, iki lezzet arasındaki belirgin farkları özetlemektedir:
Özellik Samsun Pidesi Terme Pidesi
Şekil Uzun ve kapalı Kısa ve kenarları açık
Hamur Kalınlığı İnce ve gevrek Biraz daha yumuşak
Pişirme Biçimi Taş fırında yüksek ısıda Odun fırınında orta ısıda
İç Malzeme Kıymalı veya karışık Bol iç harç, genellikle yumurtalı
Sunum Şekli Dilimlenmeden uzun servis Dilimlenmiş veya bütün halde
Yağ Kullanımı Üstüne tereyağı Sade yağ veya tereyağı az miktarda
Bu farklar, iki pidenin tadını ve dokusunu belirler. Terme pidesi daha “ev sıcaklığı” hissi verirken, Samsun pidesi ustalığın simgesi olarak görülür.
LEZZETİN SIRRI: MALZEME VE ATEŞİN DENGESİ
Her iki pidenin de ortak noktası, doğal malzeme kullanımı ve taş fırın ısısının doğru ayarlanmasıdır. Samsunlu pide ustalarına göre en önemli unsur, hamurun dinlendirilme süresidir. Hamur fazla dinlenirse elastikiyetini kaybeder, az dinlenirse pişerken kabarır ve formunu bozar.
İkinci önemli etken ateştir. Taş fırında kullanılan odun türü genellikle meşe veya kayın olur. Bu odunlar hem dengeli ısı verir hem de pidenin altına hafif bir çıtırlık kazandırır.
Kıymalı pidenin iç harcı genellikle yerli dana kıyması, az miktarda soğan, karabiber ve tuzla hazırlanır. Terme ustaları buna az miktarda domates ve biber ekleyerek harcı zenginleştirir.
SIKÇA SORULAN SORULAR
1. Samsun pidesiyle Bafra pidesi aynı mı?
Hayır. Samsun pidesi daha ince ve uzun formda olurken, Bafra pidesi kalın ve kapalı bir yapıya sahiptir. Bafra pidesinde iç harç daha yoğundur.
2. Terme pidesinin en çok tercih edilen çeşidi hangisidir?
Yumurtalı ve kaşarlı karışık pide en çok tercih edilen türdür. Kahvaltı saatlerinde özellikle bu çeşit yoğun talep görür.
3. Samsun pidesi nerede yenir?
Samsun merkezde bulunan Çiftlik, İlkadım ve Atakum bölgelerinde çok sayıda tescilli pide salonu bulunur. Samsun Esnaf ve Sanatkârlar Odası’na bağlı işletmeler, geleneksel yöntemleriyle pide yapımını sürdürmektedir.
SONUÇ: LEZZETİN KAZANANI YOK, HER LOKMASI AYRI BİR HİKÂYE
Samsun pidesi mi, Terme pidesi mi? sorusunun kesin bir cevabı yok. Çünkü her biri kendi ustalığı, kültürü ve damak alışkanlığıyla özel bir yere sahip. Samsun pidesi zarafetiyle, Terme pidesi ise doğallığıyla öne çıkar.
Karadeniz mutfağının bu iki şaheseri, sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir kültürel mirastır. Samsun’un sokaklarında yükselen pide kokusu, hem geçmişin emeğini hem de bugünün lezzet geleneğini taşır.
Sonuç olarak, bu büyük lezzet karşılaştırmasının kazananı pideyi seven herkestir. Çünkü Samsun’da pide, sadece karın doyurmaz; aynı zamanda ruhu da doyurur.
