Kuru İncirdeki Tehlike! Kaliteliyse Rengi Kahverengi... Lezzeti yanında saymakla bitmeyen faydalarıyla da herkes tarafından sevilen incir, kurutularak her mevsim tüketilebilir hâle getiriliyor
Ancak kuru incir satın alırken ve tüketirken dikkat edilmesi gereken bazı noktalar var. Eğer bu noktalara dikkat edilmezse sağlığımızı ciddi anlamda tehdit edebiliyor. Gıda Mühendisi Tuğba Parıltı, kuru incirdeki tehlikeleri ve kaliteli incirin sahip olması gereken özellikleri açıkladı. İşte detaylar...
İNCİRİN TARİHÇESİ Botanik ismi “ficus carica” olan incir, bu ismini Ege bölgesindeki yerleşim yeri Caria yani Karya'dan alır. Eski Yunan ve Mısır uygarlıklarında verimlilik sembolü olarak kabul edilen bu meyvenin Anadolu’daki tarihi neredeyse insanlık tarihi kadar eskilere dayanıyor. Pek çok toplumda incir ve yaprağı iktidar, bolluk, bereket sembolü olarak kullanılmıştır.
KABUĞU, YAPRAKLARI VE KÖKLERİ İLAÇ OLARAK KULLANILDI İncir sadece tatlı ve lezzetli değil, vitamin, mineral ve lifle dolu bir meyvedir. İncil'de incirin iyileştirici özelliğinden söz edilir. Tarih boyunca bu ağacın sadece meyvesi değil, kabuğu, yaprakları, kökleri ve reçinesi ilaç olarak kullanılmıştır. İncir ağacının ilk kalıntıları M.Ö. 5 bin yıllarında neolitik kazı alanlarında keşfedilmiştir.
AVRUPA'DA ÇOK ERKEN DÖNEMDE YETİŞTİRİLDİ Batı Asya'ya veya Mısır'a özgü olduğu düşünülen incir, Orta Doğu ve Avrupa’da çok erken dönemlerde yetiştirilmiş, M.S. 1500'lerin ortalarında İngiltere ve Çin'e kadar ulaşmıştır. Dünyanın bazı bölgelerinde egzotik bir meyve olarak görülen incir, olgunlaştığında tatlı ve sulu olur. Kırmızı, sarı, mor renkli, yeşil çizgili farklı lezzetlere sahip incirler bulunur.
İNCİR NE ZAMAN OLUR? İncirin en olgun ve tatlı olduğu dönem, Ağustos ile eylül ayları arasıdır. Güneşin etkisiyle bu dönemde iyice tatlanan, ballanan bu meyveleri biraz yumuşakken tüketmek, en doğrusudur. Sert incir, henüz tatlanmamış ve olgunlaşmamış incir demektir.
İNCİRİN FAYDALARI SAYMAKLA BİTMİYOR İncir kan şekerini düzenlemeye yardımcı olur. Yüksek lif oranı sayesinde sindirim sistemini destekler, kabızlığı giderir. Kalp sağlığını korumada potansiyel pek çok faydası vardır. Bağırsaklarımızdaki yararlı bakterilerin faaliyetleri için iyi bir besindir, bu yönüyle prebiyotik görevi görür.
KABIZLIĞI GİDERİR Hayvanlar üzerinde yapılan bazı çalışmalarda sindirim sistemine olumlu etkileri görülmüş; kabızlığı azalttığı, ülseratif kolit gibi rahatsızlıkların etkilerini hafiflettiği kanıtlanmıştır. İnsanlar üzerinde yapılan pek çok çalışmada da incir tüketiminin huzursuz bağırsak sendromu hastalığının semptomlarında azalma gösterdiği tespit edilmiştir.
KALP VE DAMAR SAĞLIĞINI KORUR İncir, kan basıncına ve kandaki yağ seviyesine olumlu etkileri sayesinde kalp damar sağlığını da iyi gelir. İncirin, iyi kolesterol (HDL) ve trigliserit seviyelerinde olumlu etkileri de bulunmaktadır. İncirin meyvesi kadar yaprağı da faydalıdır. Yapılan çalışmalarda incir yaprağının insülin düşürücü etkisi görülmüştür.
KURU İNCİRİN FAYDALARI İncirin sahip olduğu eşsiz lezzet ve faydaları sebebiyle insanlar, her mevsim tüketebilmeyi sağlayan kurutma metodunu incire uygulayarak kuru inciri üretmişlerdir. Kuru incirin besin değerleri yaş incire kıyasla daha yüksektir.
YAŞ İNCİRE GÖRE 5 KAT DAHA GÜÇLÜ Özellikle kalsiyum ve potasyum açısından kuru incir yaş incire göre 5 kat daha güçlü bir kaynaktır. Bununla birlikte kuru incir yüksek miktarda şeker içerdiğinden tüketim miktarına dikkat edilmelidir.
KURU İNCİR ÜRETİMİNDEKİ RİSKLER NELERDİR? Kuru incirin bahçeden tüketime kadar geçirmiş olduğu işlem basamakları sırasıyla ilekleme, olgunlaşma, hasat, kurutma, sınıflandırma, fumigasyon, olası aflatoksinli incir ayıklama, yıkama, şekil verme, ambalajlama ve depolama olarak özetlenebilir. İncir üretimi sırasında yeterli tedbirler alınmazsa kuru incirde renk kararması, ekşime, çatlama, böceklenme, küflenme ve mikotoksin oluşumu ve diğer mikrobiyolojik bozulmalar meydana gelebilir.
'DOĞRU HASAT ÇOK ÖNEMLİ' Son üründe yani kuru incirde rastlanan aflatoksin sorununun en önemli sebebi olarak ilekleme aşamasının doğru yapılıp yapılmadığı gösterilir. Benzer şekilde doğru hasat uygulaması ve işleme öncesi depolama süreçleri de aflatoksin bulaşmasında kritik noktalardır.
KURU İNCİRDE EN SIK KARŞILAŞILAN PROBLEM... Kuru incirlerde en sık karşılaşılan kalite problemi, bir mikotoksin olan aflatoksinin üründe bulunması olarak ön plana çıkmaktadır. Mikotoksinler, pek çok işlenmiş veya işlenmemiş gıdada bulunabilen, funguslar tarafından üretilen ve insan sağlığını tehdit eden toksik metabolitlerdir.
YÜKSEK ŞEKER İÇERİĞİ KÜFE NEDEN OLUYOR Kurutulmuş meyvelerin sahip oldukları yüksek şeker içeriği, hasat yöntemleri ve uygun olmayan şartlarda kurutulmaları veya depolanmaları aşamalarında küf gelişimine ve dolayısıyla aflatoksin kontaminasyonuna maruz kalma potansiyelleri oldukça yüksektir. Bu riskleri engellemek amacıyla ilekleme, hasat, kurutma, depolama, paketleme gibi tüm aşamalarda gerekli tedbirler alınmalı ve aflatoksin, okratoksin A gibi tehlikeler önlenmelidir.
İNCİRİ BEYAZLATMAK VE SİYAHLAŞMAYI GİDERMEK İÇİN BU HİLEYİ YAPIYORLAR Bu tehlikelerin önlenmesi, incirin dezenfekte edilmesi ve kararan inciri beyazlatmak amacıyla geçmişte incire hidrojen peroksit uygulaması söz konusu olabilmekteydi. Lakin günümüzde sağlığa zararlı olduğu için bu uygulama yasak. Ancak bazı üreticiler incirdeki siyahlaşmayı gidermek, inciri beyazlatmak, albenisini artırmak amacıyla yasal olmayan bu uygulamayı hala yapabiliyor. Maddi değeri düşük olan esmer renkli incirleri beyazlatıp daha kaliteliymiş gibi gösterme çabası içerisinde oluyorlar.
İNCİR KABUĞUNUN HEMEN ALTINA YERLEŞİYOR İncirin yapısında bol miktarda katalaz enzimi vardır. Doğal yapısında bulunan katalaz, meyvenin hemen kabuğunun altına yerleşmiştir ve insan sağlığına zararı olmadığı gibi bazı faydaları da vardır. Hidrojen peroksit kuru incire uygulandığında ise katalaz enzimi tarafından kolaylıkla parçalanıp su ve oksijene dönüşür.
'KANSER YAPICI MADDE BIRAKIYOR' Ancak hidrojen peroksidin parçalanıp yok olması zararlı olmadığı anlamına gelmez, aksine yok olurken geride çok miktarda kanser yapıcı madde bırakır. Bu sebeple merdivenaltı üretimlerden kuru incir satın alınmamalı, şüpheli bir durumla karşılaşıldığında Alo 174 hattı ile Tarım ve Orman Bakanlığı’na şikayette bulunulmalı.
'KALİTELİ İNCİRİN RENGİ SARIMTIRAK KAHVERENGİDİR' Kaliteli ve hile uygulanmamış kuru incirin rengi sarımtırak kahverengidir. Depolama sırasında hafif esmerleşebilir. Bembeyaz kuru incirlerdense rengi hafif kahverengileşmiş, esmerleşmiş doğal kuru incirlerin tercih edilmesi hidrojen peroksit tehlikesinin önüne geçmede yardımcı olabilir. Hafif kahverengileşmeden öteye giden siyahlaşma, küflenme, böceklenme, ekşime olan incirler de mikrobiyolojik kontaminasyon, mikotoksin özellikle de aflatoksin riski taşıdığından tüketilmemeli.
